Autorskie przepisy Pauliny Makarskiej
Opublikował weta, dnia 24 listopada 2021 (2 lat temu)
Paulina Makarska – szef kuchni, finalistka IV edycji programu Hells Kitchen – podzieliła się z nami swoimi autorskimi przepisami na potrawy z sarny.
Mięso: sarna - wykorzystanie różnych elementów sarny:
- Tatar z sarny (comber)
czarnuszka
olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia
orzeszki pini
marynowane opieńki
trawa żubrowa
szalotka mała
sól, pieprz
(majonez)
- oczyści cąber, posiekać jak na tatar,
- szalotkę pokroić w drobną kostkę ,
- orzeszki pini podprażyć na suchej patelni
- czarnuszkę podprażyć na suchej patelni i utłuc w moździerzu.
- Udziec z sarny pieczony (udziec) (podana z puree z pasternaku i karmelizowanymi marchewkami z tymiankiem)
listki świeżej szałwii
wędzona słonina
marchew
pasternak
masło
mleko
tymianek świeży
sól, pieprz
- udziec oczyścić z błon, wyjąć kość, naszpikować plasterkami słoninki, natrzeć solą i pieprzem, ułożyć listki szałwi, związać delikatnie,
- pasternak obrać pokroić na mniejsze kawałki, ugotować w mleku, blendować z masłem doprawić solą
- marchew obrać pokroić w ćwiartki, blanszować dodać masło i tymianek, zapiec
- Długo pieczona łopatka z sarny (łopatka) – podana w bułce a’la ciabatta z sosem z suszonych pomidorów
rozmaryn świeży
suszone pomidory
sól, pieprz,
mąka pszenna chlebowa
drożdże instant (suszone)
majonez
rukola świeża
- łopatkę oczyścić z błon, wyjąc kość, natrzeć sola, pieprzem i rozmarynem
- suszone pomidory odcedzić , blendowa
- Pierogi z sarniną / makaron ravioli z sarniną, pierogi podane z musem z karmelizowanej szalotki i chipsami z jarmużu
żurawiny suszone
szalotka
masło
ocet jasny winny
cukier brązowy
jałowiec
berberys,
mąka pszenna
jajka
mąka semolina
jarmuż
sól, pieprz
- kości umyj i przełóż do garnka ugotuj dodając włoszczyznę, liście laurowe, ziele angielskie, oddziel mięso, zmiel, dopraw solą pieprzem, posiekana żurawiną, jałowcem
- szalotki pokrój w plastry, skarmelizuj na maśle, zblenduj dodając ocet winny dopraw solą
- jarmuż usmaż w oleju
- Pasztet z sarny
boczek wieprzowy
suszona kajzerka
grzyby leśne suszone(podgrzybki)
sól, pieprz
tymianek
cząber
masło
płatki migdałów
- Kości ugotuj z włoszczyzną, oddziel mięso, zmiel dwukrotnie, zmiel również namoczone kajzerki
- Grzyby zblenduj lub zetrzyj w moździerzu
- Masło rozpuść
- Wyrób masę na pasztet do formy, posyp płatkami migdałów, piecz w temperaturze 170 stopni/50 minut
- Gicze sarny w sosie śmietanowym
Marchew
Pietruszka
Seler naciowy
Liść laurowy
Ziele angielskie
Śmietana 18%
Musztarda francuska
Sól, pieprz
Kasza gryczana niepalona