Zespół Szkół Weterynaryjnych
i Ogólnokształcących Nr 7 w Łomży

Autorskie przepisy Pauliny Makarskiej

Paulina Makarska – szef kuchni, finalistka IV edycji programu Hells Kitchen – podzieliła się z nami swoimi autorskimi przepisami na potrawy z sarny.

Mięso: sarna - wykorzystanie różnych elementów sarny:

  1. Tatar z sarny (comber)

czarnuszka

olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia

orzeszki pini

marynowane opieńki

trawa żubrowa

szalotka mała

sól, pieprz

(majonez)

  • oczyści cąber, posiekać jak na tatar,
  • szalotkę pokroić w drobną kostkę ,
  • orzeszki pini podprażyć na suchej patelni
  • czarnuszkę podprażyć na suchej patelni i utłuc w moździerzu.
  1. Udziec z sarny pieczony (udziec) (podana z puree z pasternaku i karmelizowanymi marchewkami z tymiankiem)

listki świeżej szałwii

wędzona słonina

marchew

pasternak

masło

mleko

tymianek świeży

sól, pieprz

  • udziec oczyścić z błon, wyjąć kość, naszpikować plasterkami słoninki, natrzeć solą i pieprzem, ułożyć listki szałwi, związać delikatnie,
  • pasternak obrać pokroić na mniejsze kawałki, ugotować w mleku, blendować z masłem doprawić solą
  • marchew obrać pokroić w ćwiartki, blanszować dodać masło i tymianek, zapiec
  1. Długo pieczona łopatka z sarny (łopatka) – podana w bułce a’la ciabatta z sosem z suszonych pomidorów

rozmaryn świeży

suszone pomidory

sól, pieprz,

mąka pszenna chlebowa

drożdże instant (suszone)

majonez

rukola świeża

  • łopatkę oczyścić z błon, wyjąc kość, natrzeć sola, pieprzem i rozmarynem
  • suszone pomidory odcedzić , blendowa

  1. Pierogi z sarniną / makaron ravioli z sarniną, pierogi podane z musem z karmelizowanej szalotki i chipsami z jarmużu

żurawiny suszone

szalotka

masło

ocet jasny winny

cukier brązowy

jałowiec

berberys,

mąka pszenna

jajka

mąka semolina

jarmuż

sól, pieprz

  • kości umyj i przełóż do garnka ugotuj dodając włoszczyznę, liście laurowe, ziele angielskie, oddziel mięso, zmiel, dopraw solą pieprzem, posiekana żurawiną, jałowcem
  • szalotki pokrój w plastry, skarmelizuj na maśle, zblenduj dodając ocet winny dopraw solą
  • jarmuż usmaż w oleju
  1. Pasztet z sarny

boczek wieprzowy

suszona kajzerka

grzyby leśne suszone(podgrzybki)

sól, pieprz

tymianek

cząber

masło

płatki migdałów

  • Kości ugotuj z włoszczyzną, oddziel mięso, zmiel dwukrotnie, zmiel również namoczone kajzerki
  • Grzyby zblenduj lub zetrzyj w moździerzu
  • Masło rozpuść
  • Wyrób masę na pasztet do formy, posyp płatkami migdałów, piecz w temperaturze 170 stopni/50 minut
  1. Gicze sarny w sosie śmietanowym

Marchew

Pietruszka

Seler naciowy

Liść laurowy

Ziele angielskie

Śmietana 18%

Musztarda francuska

Sól, pieprz

Kasza gryczana niepalona